Харчо И

Ингредиенты:

2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 10 шт. свежей алычи (или 100 г гранатового сока), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, 3 лавровых листа, 0,5 стакана грецких орехов, соль.

Приготовление:

Говядину нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2,5 л холодной воды и варить около 2:00 на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать мелко нарезанный лук, половину порции зелени петрушки и кинзы, лавровый лист. Рис варить до готовности (20мин), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Отварить и протереть через сито алычу; опустить ее (или гранатовый сок) в харчо (за 10-15 мин до окончания варки. Добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, соль. После снятия с огня настоять под закрытой крышкой 3-5 мин, посыпать зеленью, оставшейся.

Харчо II

Время приготовления: 90 минут.

Количество порций: 10

Ингредиенты:

– 700-900 г мяса говядины или баранины

– 2-3 луковицы

– 3-5 зубчиков чеснока

– Томат (можно 2-3 ст.л. томатной пасты)

– 1 стакан риса

– 2-3 лавровых листа

– Тмин, кориандр, различные приправы, тертый мускатный орех, все по вкусу или смесь хмели-сунели

– Соль, перец по вкусу

– Зелень укропа и петрушки

Приготовление:

Мясо режем на порционные куски, заливаем холодной водой и ставим на огонь. При закипании снимаем пену и портишь огонь, пусть варится бульон. Еще я ложу в бульон луковицу в кожуре. Промываем рис и делаем соус. На жира из бульона или растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь, потертую на терке и туда же томат. Если отправляете томат-пасту, тогда разбавьте ее в 2-3 ложках, можно больше, бульона. Когда мясо готово, добавляем рис и варим минут 25, почти до готовности. Выливаем соус, кладем пряности, чеснок (дольками или толченый), лавровый лист. Добавить черного молотого перчика и немножко красного молотого, это блюдо должно быть острым. Выключаем огонь и посыпаем мелко рубленной зеленью. Харчо должен быть с хорошо наваристым бульоном, поэтому мяса в нем должно быть много.

Суп харчо из осетрины с орехами

Время приготовления: 60 минут.

Ингредиенты:

осетрина 500 г

лук репчатый 5 головок

морковь 1 шт.

корень петрушки 2 шт.

зелень петрушки 1 пучок

томатное пюре 2 ст. ложки

лавровый лист 1 шт.

перец душистый горошком С шт.

мука 1 ст. ложка

чеснок 3 зубчика

семян кориандра 1 / 2 ч. ложки

хмели-сунели 1 ч. ложка

орехи грецкие 100 г

помидоры 3 шт.

жгучий перец 1 / 2 шт.

соль

Приготовление:

Варите осетрину целым куском до полуготовности с добавлением 4 луковиц, корня петрушки и душистого перца.

Рыбу выньте из бульона и порежьте на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и сложите в чистую кастрюлю, бульон процедите.

В кастрюлю с жиром добавьте порезанный лук и пассеруйте 5-10 минут, добавьте томатное пюре и обжаривайте еще 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте и тушите 5 минут, залейте процеженным бульоном.

Дайте бульона закипеть, опустите в него кусочки рыбы и кипятите еще 10 минут. Добавьте толченый чеснок, кориандр, рубленую зелень петрушки, хмели-сунели, жгучий перец, нарезанные помидоры, измельченные орехи и варите еще 10 минут

Харчо из курицы с орехами

Ингредиенты:

1 курица, 4цибулины, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана слив ткемали (или 500 г помидоров, 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный перец, лавровый лист, соль, 2,5 л воды.

Приготовление:

Заранее подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса. В отдельной кастрюле тушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона. Добавить кусочки курицы, вынутые из бульона, и тушить, помешивая, еще 15 минут. Затем всыпать муку (пшеничную или кукурузную), через 5 минут влить бульон. Варить 10-15 минут, затем положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели, зеленью кинзы, лавровым листом, солью.

Приятного аппетита!

Тесто:

1,5 стакана сахара

4 яйца

6 стол. ложек растопленного сливочного масла

200 г сметаны

2 ст. л. кефира

0,5 ч.л. лимонной кислоты

1 ч.л. соды (можно взять разрыхлитель для теста).

3 стакана муки (не забыть просеять)

Немножко соли

по желанию – ванильный сахар, кокосовое стружку

Пюре:

1,5 кг кисло-сладких яблок почистить, порезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и потушить пюре. Добавить сахар по вкусу (около 0,5 стакана), остудить.

Тесто:

Смешать 1,5 стакана сахара + 4 яйца + 6 стол. ложек растопленного сливочного масла, добавить 200 г сметаны и смесь: 2 ст. л. кефира + 0,5 ч.л. лимонной кислоты + 1 ч.л. соды (можно взять разрыхлитель для теста). Добавить 3 стакана муки и немножко соли, по желанию – ванильный сахар. Тесто должно быть консистенции густой сметаны. Выложить его на смазанный маслом и подогретый противень и выпекать при 190 "около 20 мин.

С выпеченного коржа тонким стаканом вырезать кружочки (я это делаю прямо на противне), каждый разрезать на 2 лепешки (т.е. с одной кружочка сделать два. Склеить их яблочным пюре, обмазать им бока и верх пирожного и хорошенько обсыпать крошкой из обрезков коржа (а обрезание у вас обязательно останутся после вырезания кружочков. Просто розкришите их руками) или, по желанию, кокосовой стружкой. Получаются такие хорошенькие пушистые пирожные, примерно штук 25. Им ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно дать постоять несколько часов, чтобы хорошенько пропитались!

Приятного аппетита!

курица весом примерно 1 кг 200 г, 140 г сливочного масла, 60 г муки, 140 г панировка (мелко перемолотые сухари из белого хлеба), 2 яйца, 100 мл молока, по половине чайной ложки соли и черного перца, 20 г зелени петрушки, 300 мл фритюрный (можно растительного) масла.

С кухонной утвари понадобятся: 2 разделочные доски, хорошо наточены ножи для мяса и овощей, молоток для отбивки мяса, 2 небольшие миски для смешивания ингредиентов, 2 подносы или тарелки для муки и панировка, специальная емкость для фритюра или, если такой нет, кастрюля с тонким дном средней величины, шумовкой, 2 столовые ложки для формирования начинки.

Размороженную вымытую курицу положить на спинку, отрубить крылышки, чтобы удобнее было отделять грудку с косточкой. Для получения двух филе куриных грудки на ножке нужно острым ножом аккуратно провести вдоль ребер, чтобы отделить филе с двух сторон. При этом нужно срезать грудку вместе с плечевой костью.

Получаем две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку филе с внутренней стороны каждого куска. Очистить филе от кожи. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины вдоль в обе стороны и розпластаты каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Затем филе нужно аккуратно отбить.

Отставить филе. Взять вторую разделочную доску и на ней очень мелко нашинковать свежую зелень петрушки с помощью хорошо наточены ножа для овощей. Также можно измельчить петрушку в блендере.

В небольшую емкость сложить измельченную зелень петрушки с мягким сливочным маслом подтаяли и солью. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Внимательно взглянуть на филе и пидрубиты (или подрезать) белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не зищулилися в процессе приготовления.

С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла. Положить в морозилку на 3-5 минуты. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась. Вынуть из морозилки, положить на филе. Завернуть котлету, используя маленькие куски филе.

Пока котлеты пидморожувалися 3-5 минут. в морозилке, нужно взять заготовленную емкость, разбить туда два яйца. Вылить молоко. С помощью венчика сделать льезон – взбить яйцо с молоком, как для омлета. Затем нужно достать котлеты из морозилки.

Следующим этапом приготовления котлет по-киевски будет панировка.

Проверить, пидморожувалися немного котлеты, не разваливаются. Если котлета свернута недостаточно плотно и в ней заметны разрывы, закрыть их кусочками филе, иначе начинка вытекать из котлеты при приготовлении. Затем следует поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке, затем в яйце с молоком.

Следующий шаг – панировка, причем двойная. Обвалять котлеты в панировке. Потом снова обмакнуть их в молоко с яйцом и снова в панировка. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была тверже, хрусткиша и не разваливалась при готовке.

Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировка, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакнуть котлету в льезон и сухарях. Налить в емкость для фритюра масло и разогреть до 200 ° С (когда появятся пузырьки. Также разогреть духовку до 200 ° С.

Затем поочередно поджарить котлеты в фритюрный масле до золотистой корочки (около 5 минут), после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 минут. Наблюдать за котлетами, чтобы не подгорели. Как только золотистая корочка проявит первые признаки потемнения, котлеты надо немедленно извлечь из духовки.

Достать котлеты из духовки. Если из них вытекает масло, аккуратно промокнуть салфеткой. Украсить косточки папильотки из бумаги. Гарнировать картофелем-пай и консервированными фруктами, художественно разложенными на большой белой или прозрачной тарелке. Котлету положить на фрукты.

Приготовление котлеты по-киевски требует терпения и аккуратности, особенно на начальном этапе, когда нужно отделить грудинки с косточкой. С одной курицы получается всего две котлеты. Согласно традиции котлету по-киевски подают с картофелем-пай (тонко наструганимы лентами и приготовленный во фритюре) и маринованными или консервированными фруктами – сливами или персиками. Соус к котлеты подавать не принято, поскольку сочная начинка в ней уже сама по себе является соусом. На косточку всегда надевают папильотки из бумаги или фольги. Во-первых, для красоты, во-вторых, чтобы удобнее было держать. Когда пол-котлеты уже съедены, можно взять котлету за косточку, на которую надета папильотки, и откусывать по кусочку. Тем более что часть котлеты, расположенная у косточки, считается самой вкусной. Вместо петрушки я обычно кладу в начинку свежую зелень эстрагона (у нас его называют тархуном), это дает котлеты оригинального вкуса. Кроме того, в начинку можно добавить немного лимонного сока. Вообще можно постоянно придумывать новые начинки для котлеты: выбирать разные травы, их смеси. Но для классической котлеты по-киевски непременно нужна петрушка.

Источник: "Школа гастронома".

что нужно:

8 яиц

1 ч. л. сухих дрожжей

1 ч. л. сахара

1 стакан теплой воды

500 г муки

600 г сыра сулугуни

3 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

что делать:

шаг 1

В блюдо влить теплую воду. Убить 1 яйцо, добавить соль и сахар, всыпать муку, просеивает, затем дрожжи. Тщательно перемешать.

Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Объем теста за это время должен увеличиться вдвое. Тесто обойти и оставить еще на 30 минут.

шаг 2

Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить немного соли. Тщательно перемешать.

шаг 3

Тесто еще раз обмять и разделить на 5 равных частей. Каждую раскатать скалкой, предоставив пластам форму большого овала

шаг 4

На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя незанятимы края шириной 3-4 см. разровнять поверхность.

шаг 5

Завернуть края теста вверх так, чтобы получились "лодочки". Смазать хачапури яйцом.

шаг 6

Разогреть духовку до 200 ° С. Поместить хачапури на смазанный маслом противень и выпекать 30 минут. Переставить противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок посветлеет, достать пироги.

Подавать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла.

КСТАТИ

Хачапури – несомненно, одно из самых известных грузинских блюд, национальная гордость. Количество рецептов переваливает за сотню. Открытые, закрытые, с сыром внутри, с сыром снаружи, слоеные, с яичницей, с приправами.

Главное в хачапури – сыр. Его там больше, чем теста. А тесто при этом должно как бы делать вид, что его практически нет. Оно должно быть очень нежным.

(8 порций)

500 г муки

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

1 пакетик (7 г) сухих дрожжей

300 мл воды

1 ст. л. сахара

Что делать:

1. Просеивать муку через сито. Сделать в муке углубление в форме воронки, по краям насыпать соль и сахар, в центр положить дрожжи.

2. Добавить сливочное масло, отщипывая его маленькими кусочками. Влить теплую воду. Размешать силиконовой лопаткой, потом вымешивать тесто руками в течение 12-15 минут. Выложить тесто на стол, вымешивать еще 1-2 минут; собрать в шарик. Снова вымесить 1-2 минут, собрать в шарик. Повторять операции в течение 10 минут.

3. Отбить тесто. Для этого с силой хлопнуть его по столу, собрать в шарик. Опять стукнуть по столу и снова собрать в шар. Отражать таким образом не менее 10 минут.

Поместить тесто в миску, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 15 минут.

4. Разделить тесто на несколько частей, раскатать в овальные лепешки длиной 10-12 см и шириной 5 минут.

5. Собрать края каждой лепешки к центру, перевернуть и скачать между ладонями в колбаску.

6. Выложить на противень колбаски из теста, щедро присыпать их мукой. По бокам каждой колбаски сделать ножницами надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Раздвинуть их руками так, чтобы получились "лепестки". Оставить в теплом месте на 40 минут. Разогреть духовку до 200 ° С. Выпекать булочки 25 минут.

4 картофелины среднего размера

пучок зеленого лука

50 мл молока

50 г сливочного масла

500 г филе говядины

2 небольших луковицы

1 яйцо

растительное масло для обжаривания

соль, черный перец по вкусу

что делать:

шаг 1

Картофель очистить, нарезать крупными кусками и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, 10-12 минут. Зеленый лук вымыть, обсушить и мелко нарезать.

шаг 2

Выложить горячую картошку в миску и размять в пюре. Молоко подогреть вместе со сливочным маслом и влить в картофель. Добавить зеленый лук, тщательно перемешать.

шаг 3

Мясо вымыть, промокнуть бумажным полотенцем и пропустить через мясорубку. Лук очистить и измельчить. Смешать мясной фарш, измельченный лук и яйцо, приправить солью и перцем. Тщательно перемешать.

шаг 4

Разделить фарш на 8-10 равных частей. Предоставить каждому форму лепешки. Положить в центр по 1 ст. л. картофельного пюре.

шаг 5

Соединить края мясного лепешку, закрывая начинку; сформировать зразы.

шаг 6

Разогреть в сковороде растительное масло, положить зразы и обжаривать их по 4 минуты с каждой стороны. Уменьшить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 5 минут.

источник: журнал "Школа гастронома"

На 5 порций (18-20 шт.) Нам понадобится:

500 г муки,

1 яйцо,

0,5 стакана воды,

700 г баранины,

300 г говядины,

100 г курдючного сала,

6 луковиц,

500 г мякоти тыквы,

соль, перец по вкусу.

Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто так же, как для пельменей. Скачать в шарик, завернуть во влажную салфетку и отложить на 30-40 мин.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, семечек и волокон и очень мелко нашинковать.

Мякоть баранины и говядины порубить на мелкие кусочки.

Мясо для мантов рубят только вручную. Конечно, можно отступить от правила и провернуть его через мясорубку, но это повлияет на вкус блюда.

Лук очистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много – это также одна из особенностей мантов. Посолить, поперчить. Курдючных или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину, добавить в фарш. Туда же положить нарубленный тыкву. Все тщательно перемешать.

Мы рекомендуем не раскатывать тесто в тонкий пласт, чтобы потом разрезать его на квадраты под начинку, а вылепить из него толстые жгуты диаметром 2,5-3см. Положить жгуты на присыпанной мукой поверхность стола и разрезать их на куски по 2,5-3 см длиной.

Каждый кусочек раскатать между ладонями, сформировав из него шарик правильной формы. С помощью скалки розкатиты каждую шарик в плоский лепешку толщиной примерно 2 мм.

Как лепить манты: а) На лепешку, что раскатали, положить 1 ст. л. фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальцами.

б) Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе. Подвести конец теста по середину и подтянуть его к вылепленного шва так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипнуты этот край. Перевернуть мант другой стороной и так же защипать второй край.

в) Слепленные швы должны быть похожи конфигурацией на вытянутую по горизонтали букву "н". Правой и левой рукой взять уголки, которые являются как бы нижней частью "ножек" буквы, подтянуть их друг к другу и соединить.

г) Развернуть мант к себе незлипленою стороной и повторить операцию.

Учитывая, что все манты варятся одновременно, накрыть влажной салфеткой те, которые уже подготовлены, чтобы тесто не пересыхало. Играть манты-каскана (в народе это устройство еще называют-мантишниця) смазать сливочным маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить под крышкой 40-45 мин.

* Естественно, что далеко не в каждом доме есть такое приспособление, как манты-каскан. Для приготовления мантов подойдет обычная пароварка. Правда, в этом случае процесс займет в три раза больше времени, поскольку в манты-каскани в отличие от пароварки три яруса. Если же нет и пароварки, можно использовать просто большую кастрюлю. Для этого надо взять глубокую тарелку меньшего диаметра, смазать ее маслом и поставить на дно кастрюли. Уложить на тарелку манты в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, и накрыть другой тарелкой. На дно кастрюли налить воду (вода не должна доходить до края нижней тарелки), плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь. После того как вода закипит, варить манты 25-30 мин. Еще один способ приготовления мантов – обжарить их в масле до образования румяной корочки и довести до готовности на пару. В этом случае манты можно класть на тарелку в несколько слоев. Готовые манты заправляют катыком (простокваша, заквашенные специальным способом, очень похожее на йогурт) или сметаной. Манты получатся особенно вкусными, если залить их крепким мясным бульоном, приправленным черным молотым перцем и зеленью. Источник: "Школа гастронома".

Омлеты относятся к блюдам быстрого приготовления, и т.п. «А ля минутка. Быстрый способ приготовления, отличный вкус и аппетитный вид омлетов могут удовлетворить самый тонкий вкус.

Омлет готовят натуральным, фаршированным и смешанным (с дополнительными продуктами). Готовый омлет надо подавать сейчас же.

Яйца взбивают вилкой или венчиком непосредственно перед тем, как их вылить на горячую сковороду с маслом. При взбивании яиц необходимо следить за тем, чтобы желток и белок полностью соединились. Нельзя допускать, чтобы желток и белок превратились в жидкость.

Обычно для приготовления одной порции омлета необходимо 2 яйца. По желанию, непосредственно перед тем, как вылить яйца на сковородку, к ним можно добавить 1 ложку молока (лучше не кипяченого). Молоко придает легкость омлета.

Сковорода для приготовления омлета должна быть из | с | толстым дном (чугунная, эмалированная или из нержавеющей стали). Сковорода с тонким дном быстро нагревается, вследствие чего омлет подгорает, а это ухудшает его вкус, а также и внешний вид. Для приготовления омлета с 2 яиц необходима сковорода средней величины диаметром 24-25 см. Лучше, чтобы | аби | сковорода была большего размера, чем меньшего. На маленькой сковороде получается очень толстый слой яиц и поэтому необходимо больше времени для жарки, в результате чего омлет получается более компактным и труднее.

Омлет надо жарить на умеренном огне.

Масло должно быть хорошо разогретым, но не перегретым. Если масло недостаточно горячее, то оно смешивается с яйцами, и они прилипают ко дну сковороды.

Солить яйца нужно непосредственно перед тем, как их вылить на сковороду. Если яйца посолить заранее, то они становятся водянистыми.

Разбитые яйца следует быстро вылить на середину сковороды, чтобы образовался ровный сплошной слой, и слегка размешать изогнутой частью вилки, следя за тем, чтобы не разорвать омлет. Через несколько секунд отделить омлет от дна сковороды, покачавшы ее из стороны в другой.

Омлет готов, когда нижняя его сторона приобретает золотисто-желтого цвета, а верхняя хорошо загустеет. Тогда края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине и придать ему форму продолговатого пирожка. Затем переложить его на тарелку швом вниз.

Готовый омлет можно слегка смазать кусочком сливочного масла, наколоть на вилку, чтобы придать ему блеск.

Фаршированный омлет

Приготовить замечательный фаршированный омлет очень легко, нужно лишь соблюдать определенную технологию. Итак, приготовьте яйца, начинку для омлета, сковороду, растительное масло и вилку.

Разбейте яйца в миску, размешать их и вылейте на разогретую сковороду. Не прекращайте взбивать яйца, делайте это быстро задней стороной вилки, постоянно поворачивая при этом сковороду в разные стороны. Это делается для того, чтобы не допустить образования больших белковых хлопьев. Сбивайте 20-30 секунд, примерно через это время яйца начнут схватываться и уплотняться.

После того, как вы прекратили размешивать яйца, омлет начнет уплотняться по краям, но середина оставаться жидкой. В этот момент задней стороной вилки добавьте максимально ровную, на сколько это возможно, поверхность омлета, слегка придавливая его. Убавьте огонь и оставьте омлет до окончательного приготовления.

Посредине омлета заключите подготовленную начинку – это могут быть ветчина, нарезанная кубиками, тертый сыр, зеленый лук или другие продукты и овощи на ваше усмотрение. Отключите огонь.

С помощью вилки поднимите один край омлета и загните его в центр. Проделайте то же самое и с другим краем. Омлет иметь продолговатый вид, поэтому позаботьтесь о том, чтобы начинка омлета была равномерно распределена по всей его длине.

Придерживая вилкой, выложите омлет на порционную тарелку швом вниз.

Приятного аппетита!

Если говорить отвлеченно, то сациви – это ореховый соус. Им можно полить любую птицу, рыбу, а также мясо и овощи. Если конкретнее, сациви – это ореховый соус, который идеально подходит к индейке. А если задуматься серьезно, то окажется, что нет в нашем языке слова, которое передавало бы истинную суть этого классического грузинского блюда. Способов приготовления сациви существует около пятнадцати. Представляем старинный и редкий рецепт этого грузинского блюда.

Понадобится:

индейка (около 3 кг),

1 кг очищенных грецких орехов (для средней индейки требуется 400-500 г), 5 ч. л. сушеной кинзы,

1 ч. л. имеретинский шафран,

2 ч. л. молотого красного перца,

по десертной ложке молотой корицы и гвоздики,

6 зубчиков чеснока,

1 средняя луковица,

6 яичных желтков (для курицы – 4 желтка), соль и 1 ст. л. винного уксуса.

Сначала подготовить индейку: выпотрошить, промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Во время варки снимать пену шумовкой. Затем индейку извлечь, положить на противень грудинкой вниз, подрумянить в духовке и нарезать на порционные куски. Лучше вынуть из индейки все косточки или оставить только крупные. Бульон остудить.

Теперь приступаем к приготовлению непосредственно соуса сациви.

Орехи пропустить через мясорубку дважды. Можно орехи и растолочь – в деревянной ступке деревянным же толкачом. В Грузии в древние времена орехи мололи вручную, долго, часов восемь.

Добавить в толченые орехи раздавленный чеснок, шафран, сухую кинзу, гвоздику, корицу и красный перец, посолить и перемешать. Имеретинський шафран добавляется для придания цвета. Последние специи создают неповторимый букет классического сациви.

Добавить в смесь яичные желтки и продолжать месить. Луковицу пропустить через мясорубку, добавить в смесь и еще раз тщательно перемешать. Добавлять | добавлять | ингредиенты именно в такой последовательности: сначала пряности, затем желтки и потом – лук.

Разбавить полученную массу застывшим бульоном, она должна иметь консистенцию густой сметаны. Как следует перемешать, до состояния абсолютной однородности. Точную необходимое количество бульона назвать невозможно. Как говорится, "сколько возьмет". Просто вливайте постепенно, не прекращая размешивать.

Тщательно процедить массу через сито и вылить в кастрюлю. Повторить эту манипуляцию 3-4 раза, пока масса в кастрюле не станет похожа на очень жидкую сметану (почти кефир). Твердые остатки выбросить. Лучшее, что могли дать орехи, а именно – ореховое масло, уже находится в соусе.

Поставить кастрюлю с соусом на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Ни в коем случае не кипятить! Разогревать до появления первых пузырьков.

Как только соус закипит, выключить огонь и положить в кастрюлю мясо индейки.

Именно в этот момент выходит несравненное сочетание вкуса грецкого ореха и индейки. Классическое сациви традиционно готовится с индейкой. Но можно его приготовить и с курицей, уткой или гусем.

Дать сациви слегка остыть, добавить уксус, посолить и охладить. Уксус следует добавлять в уже остыло блюдо, иначе оно изменит цвет. Если влить уксус в горячее сациви, оно может потемнеть.

Сациви подается к столу исключительно холодным.

Кроме того, следует знать, что на следующий день сациви еще вкуснее.

Не забудьте поставить на стол свежий белый хлеб, лучше лаваш, сухое красное вино и свежую зелень – острогин и кинзу.

Источник: "Школа гастронома".

Борщ с квашеной капустой

Состав: На 500 г капусты – 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 картофелин, 1 / 2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень – по вкусу.

Приготовление: Квашеную капусту промывают холодной водой (когда она слишком кислая) и тушат, добавляя сливочное масло или жир. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с то-матом-пюре. Очищенные свеклу нарезают соломкой и тушат, добавляя бульон, уксус, томат-пюре и сахар. В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10-15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные корни и лук, по вкусу соль, перец, лавровый лист, доводят до кипения и дают настояться. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.

Борщ с квашеными яблоками

Состав: На 200 г соленых яблок – 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку уксуса, 1 чайную ложку пшеничной муки, соль, перец – по вкусу, лавровый лист, зелень.

Приготовление: Очищенный и нарезанный картофель кладут в сваренный из костей и кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют свеклу, нарезанные соломкой и тушеные до полуготовности с добавлением сливочного масла, бульона и уксуса, нарезанные дольками моченые яблоки (без сердцевины), шатковану свежую капусту , пассерованный лук, пассерованный муку, разведенную бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с фасолью (горячий)

Состав: На 250 г свеклы – по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г фасоли (сухой), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 / 2 стакана томата-пюре, по 1 чайной ложке муки и сахара, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки "сметаны, уксус, соль, перец – по вкусу, лавровый лист, зелень.

Приготовление: Свеклу, нарезанные тонкими ломтиками, отваривают до готовности. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими ломтями, мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре. В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания-картофель, нарезанный кубиками, пассерованные корни и лук, подготовленные свеклу и варят 10 мин. После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы, заправляют по вкусу солью, уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3-5 мин. до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Состав: На 400 г свеклы – 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1 / 2 стакана томата-пюре, 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 2 л воды, соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Очищенные свеклу мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата-пюре, жира и тушат. Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и муку с остальными томата-пюре. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, а после закипания – нарезанный картофель и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные свеклу, пассерованные корни, лук и муку с томатом-пюре, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 7-10 мин. Подавая на стол, борщ, налитый в тарелку, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ с грибами

Состав: На 250 г свеклы – 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 стакана кваса-квасу, 300 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 / 2 стакана сметаны, соль, перец, лавровый лист и зелень – по вкусу.

Приготовление: 150 г свеклы очищают, промывают, нарезают соломкой и тушат до готовности с жиром, томатом-пюре и 1 стаканом кваса-квасу. Тушеные свеклу с овощами и квасом кладут в сваренный из костей и процеженный бульон, добавляют шатковану капусту, а после закипания – нарезанный картофель, сушеные грибы вместе с их отваром, пассерованные лук и петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варят еще несколько минут. 100 г свеклы натирают, смешивают с 1 стаканом кваса-квасу, доливают немного бульона, доводят до кипения, процеживают и смешивают с борщом перед разливкой в тарелки. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану.

Борщ с баклажанами

Состав: На 200 г свеклы – 200 г картофеля, 100 г баклажанов, 150 г билоголовковои капусты, 50 г сладкого (болгарского) перца, 100 г свежих помидоров, по 1 корню моркови, петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист и зелень – по вкусу.

Приготовление: Варят костный бульон, кладут в него нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют очищенную и нарезанную картошку, а также баклажаны и варят 10-15 мин. Свеклу очищают, нарезают соломкой, тушат с добавлением сливочного масла, томата-пюре и свекольного кваса, кладут в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким (болгарским) перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и петрушкой. Варят 5-7 мин. и заправляют солью, сахаром, перцем и лавровым листом. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и нарезанную зелень (петрушка, укроп).

Борщ гетманский

Состав: 80 г говядины, 30 г лука репчатого, 25 г моркови, 100 г свеклы, 80 г капусты, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г жира, 25 г корня петрушки, специи, соль, зелень

Приготовление: Грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист, и доводят до кипения на большом огне. Мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленные куски мяса, нарезанный соломкой свеклу и варят до полуготовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель, порезанную капусту. За 15 мин. до окончания варки добавляют пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль, тушеные с маслом или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. Подавая на стол, заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Борщ галицкий

Состав: На 250 г свеклы – 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Приготовление: Картофель нарезают кубиками, капусту и свеклу-соломкой. Свеклу тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса. В сваренный бульон кладут капусту, а после того как он закипит, картофель варят 15-20 мин. Затем добавляют тушеные свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные на масле морковь, петрушку и лук, пассерованный муку, лавровый лист, душистый перец, соль и варят до готовности. За 10-15 мин. до подачи на стол в кастрюлю с борщом вливают остальные прокипяченной свекольного кваса. Подают борщ со сметаной.

Борщ из маринованных свеклы

Состав: На 300 г жирного мяса – 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5-6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 чайную ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец – по вкусу.

Приготовление: Промытые свеклу очищают, нарезают, солят, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрыла свеклу, и варят. Сваренные свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара. Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерование помидоры. В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные корни и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5-7 мин. до конца варки борщ заправляют пассерованными мукой, разведенным бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану.

Борщ с печеными свеклой

Состав: На 1 свекла – по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 / 2 стебля лука-порея, 5 картофелин, 6 сушеных грибов, 1,5 стакана хлебного кваса, 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, перец – по вкусу, лавровый лист, зелень.

Приготовление: Белые сушеные грибы отваривают до готовности и нарезают в виде лапши. Свеклу пекут в духовке, очищают от кожуры и нарезают соломкой. В кипящую воду кладут нарезанные соломкой и слегка поджаренные морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей, варят в течение 10-12 минут, затем добавляют очищенный, нарезанный картофель, отваренные и нарезанные грибы, варят еще 10 минут, добавляют подготовленные свеклу, солят, вливают хлебный квас, кладут перец, лавровый лист и борщ доводят до готовности . Борщ заправляют желтком, взбитым вместе со сметаной, а подавая на стол, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Борщ обыкновенный

Состав: По 1 свеклы и морковке, 200 г свежей или квашеной билоголовковои капусты, по 1 / 2 корня петрушки и луковицы, по 1 ст. ложке томата-пюре и 3%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки кулинарного жира, по 1 чайной ложке сахара-песка и пшеничной муки, бульон или вода, 4 ст. ложки сметаны, соль, специи по вкусу

Приготовление

я: В кипящий бульон или воду кладут пошатковану капусту и варят в течение 10-15 мин. Затем добавляют тушеные свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки солят, добавляют сахар и специи. При использовании квашеной капусты ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованными мукой, разведенным бульоном или водой.

Борщ зеленый украинский Состав: 50 г свинины, 100 г костей, 60 г свеклы, 150 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г пшеничной муки, 1 / 4 яйца, 20 г сметаны, 3 г сахара, уксус, 10 г жира, перец душистый, лавровый лист, укроп, соль

Приготовление: Свинину варят до готовности в кипящем костном бульоне, вытаскивают и нарезают на порции. Свеклу, нарезанную соломкой, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Морковь, петрушку и лук нарезают, обжаривают и перемешивают с мукой. В кипящий бульон кладут картофель и варят в течение 10-15 мин, добавляют свеклу, овощную смесь с мукой, подибнени шавель и шпинат, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца и мелко нарезанные зеленый лук и укроп.

Борщ полтавский (с курицей и галушками)

Состав: Для борща: на 500 г курицы – 1 кочан капусты, 300 г картофеля, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложку сливочного масла, по 1 / 2 стакана томата и сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец и зелень – по вкусу. Для галушек: 100-120 г гречневой муки, 2-3 ст. ложки воды, 1 / 2 яйца. Гречневую муку можно заменить пшеничным, а курятину-гусятиной. Если вместо гречневой муки используют пшеничную, то вместо яйца добавляют сливочное масло или маргарин (2 столовые ложки).

Приготовление: Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и уксус. Морковь и петрушку нарезают и пассеруют вместе с нарезанным луком, добавив томат-пюре. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания – нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин. Затем добавляют тушеные свеклу, пассерованные корни и лук, толченый с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15-20 мин. Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, вымешивают некруте тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусок курицы, галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Борщ украинский с пампушками

Состав: 400 г говядины, 400 г капусты, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 1-2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г шпика, 1-2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 / 2 ст. ложки 9% уксуса, по 1 чайнiй ложке муки и сахара, чеснок, перец, лавровый лист, соль

Приготовление: Варят мясо-костной бульон. Свекла нарiзують соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар i тушат до напiвготовностi. Рiпчасту лук, морковь, петрушку нарiзують соломкой и пассеруют. В готовый бульон кладут нарiзану картофель, доводят до кипения, добавляют нарiзану соломкой капусту, варят 10-15 минут, добавляют тушеную свеклу, пассерованные корни и лук, нарiзанi свежие помидоры, перец, лавровый лист, пассерованный на масле и разведенную бульоном муку. Дают 5 минут прокипiты, заправляют чесноком, толченым с зеленью петрушки и шпиком, доводят до кипения i дают настояться 15-20 минут. Подавая на стол, в тарелки с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану, зелень. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Борщ холодный со щавелем

Состав: На 150 г свеклы – 300 г огурцов, 100 г щавеля, 1 / 2 стакана сметаны, 1 / 2 л простокваша, 2 яйца, 16 редисок, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, соль, сахар, укроп – по вкусу.

Приготовление: Щавель перебирают, промывают, нарезают, кладут в кипяток, варят и охлаждают. Свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают соломкой. В кастрюлю кладут подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими кружочками свежие огурцы, доливают простокваша, добавляют мелко нарезанный промытую редиску, зеленый лук, укроп, сметану и заправляют солью и сахаром. Подавая на стол, в тарелку кладут половину крутого яйца, разрезанного на две части и заливают холодным борщом. К борщу подают вареный картофель.

Борщ холодный с яблоками

Состав: На 1,5 л свекольного кваса – 3 яблока, 2 огурца, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, соль – по вкусу, зелень укропа.

Приготовление: В свекольный квас кладут очищенные (без зерен) и нарезанные дольками яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, взбитую сметану и заправляют солью. К борщу подают вареный картофель.

Борщ флотский

Состав: На 300 г бекона – 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 1 / 2 ст. ложки сахара, специи, соль – по вкусу, зелень.

Приготовление: Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенные свеклу нарезают тонкими кусочками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром, добавляя уксус. Морковь, петрушку и лук, нарезанные кусочками, слегка пассеруют, добавляя томат. Капусту нарезают шашками (квадратиками), а картофель-кубиками. В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные корни, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед окончанием варки в кастрюлю кладут тушеные свеклу, муку, пассерованный на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. Перед тем, как подать на стол, в борщ, вливают процеженный подогретый свекольный отвар. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

http://buket.ck.ua/